aux-fils-du-temps

 Mon fils Stéphane est éleveur - producteur de Charolais, une race à viande. Je lui ai proposé de publier un article sur mon blog afin de lui faire un peu de publicité.

Vous trouverez ci-dessous toutes les informations nécessaires.

Merci 

Stéphane est producteur de viande charolaise élevée sous le label Agriculture Biologie, label contrôlé par Ecocert (FRBIO-01) depuis 1996.

Les génisses sont élevées naturellement et fourragées avec de l'herbe et du foin que nous produisons nous-mêmes.

Elles pâturent 7 mois en plein air, dans les vergers et prés situés sur les hauteurs de Westhoffen et sont ensuite 5 mois à l’étable.

A l’étable tous les animaux ont accès à une litière paillée car nous sommes convaincus que pour avoir une viande de qualité, l’animal doit pouvoir se mouvoir librement dans un environnement sain et ainsi ne pas être stressé.

Aucun apport de céréales (maïs, blé, soja, …), aucun concentré de croissance et aucun traitement antibiotiques préventifs ou curatifs ne sont administrés aux animaux ce qui en fait une viande charolaise très peu grasse et de haute qualité.

Les génisses sont abattues à Holztheim, et la carcasse reste dans les frigos une quinzaine de jours afin d’y maturer, c'est-à-dire que la viande va perdre en eau et s’attendrir.

Ensuite nous louons une boucherie où 2 bouchers viennent nous découper la viande que nous conditionnons nous même en sachets scellés et étiquetés. La viande est donc prête à être consommé ou congelé dès réception des lots. Les lots sont à chercher le samedi soir et le dimanche du week end de découpe au 7 rue du Gal Scherb à Westhoffen, et le paiement se fait à la réception du lot en chèque ou espèces.

Nous proposons des colis de viande tous les 2 mois : janvier – mars – mai – juillet – septembre et novembre.

Nous proposons 2 types de colis de viande à 15.50€/kg. Le poids des colis varient entre 4 et 6 kg selon le poids de la génisse.
- Colis tradition : steak + rôti + pot au feu + viande hachée ou bourguignon au choix + morceau noble*.

- Colis été (sous réserve de 20 lots été commandés minimum) : steak + rôti + merguez « pur bœuf » + viande hachée ou bourguignon au choix + morceau noble*.

Un morceau noble viendra compléter le lot de façon aléatoire (côte de bœuf ou faux-filet ou entrecôte ou bavette).

INFORMATIONS POUR 2014 :
Nous avons toujours mis un point d’honneur à mener une production respectueuse du bien être animal et de l’environnement.
Notre système d’exploitation va plus loin que le cahier de charge de l’Agriculture Biologique, à savoir :

-       aucun traitement sur les près et vergers,

-       aucun apport de céréales ou compléments alimentaires,

-       aucun traitement antibiotique,

-       un faible nombre d’animaux à l’hectare durant la période estivale,

-       un bon paillage durant la période hivernale.

Afin de maintenir dans l’avenir la haute qualité de notre viande, nous allons au 1^er janvier 2014 vous proposer un emballage sous-vide de cette viande ainsi qu’un étiquetage adapté.

Le sous-vide est un mode de conservation où l’air ambiant a été éliminé, c’est-à-dire qu’aucun gaz n’est présent dans l’emballage. L’air est aspiré hors du sachet avec une machine pour emballage sous-vide, ce qui crée une fermeture hermétique.  

L’emballage sous-vide est idéal pour optimiser la conservation de la viande et permet ainsi de doubler le temps de conservation tout en conservant le goût naturel, la fraîcheur et la texture de la viande.

Cependant, certains aspects visibles liés au sous-vide peuvent surprendre, et doivent donc être expliqués :
- en enlevant l'oxygène en contact de la viande, celle-ci perd un peu de sa couleur. La viande passe d'un rouge vif en contact de l'air, à un rose en son absence.
- A l'ouverture du sachet, ne vous étonnez pas si l'odeur de la viande est un peu plus « soutenue », c'est tout à fait normal car la conservation sous-vide a concentré les arômes, qui, d'un seul coup, « s'échappent » de l'emballage.

Avant toute préparation ou dégustation, il est donc important de sortir le produit de son emballage quelques temps auparavant, pour le « ré-oxygéner ».
En effet, c'est à l'air libre qu'il retrouvera toutes ses caractéristiques (couleur, odeur, texture,...).

Tous les morceaux de viande emballés sous vide peuvent être conservé au réfrigérateur ou mis au congélateur dans leur emballage.

Si vous êtes intéressé, vous pouvez passer vos commandes par mail à biosteph@orange.fr ou par téléphone au 06.81.56.21.34 en précisant le type et le nombre de lot, ainsi que le choix bourguignon ou hachée.

Si vous avez des questions n'hésitez pas à nous recontacter.

@ bientôt

Laure et Stéphane

Ci-dessous un article paru dans les Dernières Nouvelles d'Alsace en Décembre 2011

Westhoffen Stéphane Laugel, éleveur de charolaises Naturellement bio 
Stéphane Laugel a ses prés au Bruderbach : un pâturage un peu à l'écart du village, et. de tout traitement chimique. Photo DNA

À Westhoffen, Stéphane Laugel élève de la vache bio et la commercialise en direct. Sa démarche se veut la plus naturelle possible : sans intrants et au plus près du consommateur.
« On nous parlait du bio et je me suis aperçu qu'il n'y avait rien à changer dans l'exploitation des parents. » C'est à l'aune de ses années au lycée agricole que Stéphane Laugel engage, en 96, la démarche de labellisation bio. « Mon père s'y était mis par économie : les prix agricoles chutaient, et les produits, ça a un coût », raconte le producteur de Westhoffen. Ça, c'est pour la partie fruits.

Car le trentenaire, qui a repris les rênes depuis le 1 er janvier, est aussi éleveur. Éleveur bio. 17 hectares sur les hauteurs du village, une soixantaine de charolaises et le système « naisseur engraisseur ».

La viande bio sera peu grasse et plus musclée
« Les veaux naissent sur l'exploitation, restent avec leur mère pendant trois mois. Au total, nos bêtes vivent sept mois au pré et les cinq autres mois à l'étable avec du foin autoproduit. » En résumé : le plus naturellement possible.

Dans le système « naisseur », les petits sont vendus au bout de 4 ou 6 mois et nourris en étable avec de l'ensilage de maïs, des granulés. explique en substance notre homme. « Pour faire pousser de la viande pas chère, il faut les faire manger et ne pas les faire bouger. »

Au final, la différence se joue dans l'âge d'abattage et le poids de la bête : « Chez nous, c'est entre 20 et 30 mois, pour un poids carcasse (*) de 200 à 300 kg ; contre 20-24 mois et un poids de 400-500 kg » en élevage conventionnel.

La viande bio sera peu grasse et plus musclée. Le cahier des charges autorise un traitement antibiotique par an. Notre agriculteur garantit à ses clients que sa viande n'en a pas reçu. « Si c'est le cas, je la vends en bio, mais à un grossiste de supermarché. »

Dans l'esprit, Stéphane Laugel cherche à pratiquer un élevage à l'image de son agriculture bio : « qui ne fait pas appel à des intrants extérieurs et le plus proche possible du consommateur ».

La certification bio n'a supposé aucun changement dans leur manière de faire, mais lui et son père en ont progressivement introduit quelques-uns : moins d'animaux à l'hectare, au pré comme à l'étable ; un meilleur paillage ; plus de lumière dans l'étable. « Je vois que les bêtes vont mieux », constate aujourd'hui Stéphane Laugel, plus pragmatique qu'utopique.


À l'heure de la reproduction, il n'effectue pas d'insémination artificielle « pour laquelle on sélectionne génétiquement la paillette » : il « choisit le reproducteur et les génitrices selon leur comportement ».

Question chiffres, avec un prix de vente de 13 ? le kilo, il « ne gagne pas mieux, pas moins bien » : « J'arrive à faire vivre mon exploitation, c'est tout [.] Je pense tout simplement que ma méthode est plus saine et plus durable que la conventionnelle ».

(*) Le poids carcasse correspond au poids de l'animal une fois toutes les parties non comestibles ôtées, hormis le squelette (tête, pieds, boyaux, etc.)